Özel Dosya

İran Safranı: Mor Çiçeklerden Gelen Kırmızı Altın

Sonbaharda Horasan’ın kurak toprakları, kısa bir süreliğine mor safran çiçekleriyle renklenir. Hasat genellikle sabah erken saatlerde başlar. Çiçekler tek tek elle toplanır; ardından her çiçeğin içindeki üç kırmızı tepecik dikkatle ayrılıp kurutulur. Az miktarda safran elde etmek için bile binlerce çiçek gerektiğinden safran, dünyanın en değerli baharatlarından biridir.

İran, dünya safran üretiminin büyük bölümünü karşılar. Üretimin merkezi ise ülkenin kuzeydoğusundaki Horasan bölgesidir. Özellikle Razavi Horasan ve Güney Horasan, kuşaklar boyunca sürdürülen safran yetiştiriciliğiyle tanınır. Gonabad’daki geleneksel üretimde tarlaların suyu tarihî kanat sistemleriyle sağlanır. Bu tarım sistemi, taşıdığı kültürel ve çevresel değer nedeniyle FAO tarafından Küresel Öneme Sahip Tarımsal Miras Sistemi olarak kabul edilmiştir.

Safranın yemeğe verdiği altın sarısı renk kroşinden, hafif acımsı tat pikrokrosinden, kendine özgü koku ise safranal adlı doğal bileşenden gelir. Kaliteli safranın kokusu belirgindir; tadı hafif acıdır ve sıcak suya bırakıldığında rengini bir anda değil, yavaş yavaş verir.

İran safranının çeşitleri

Negin, Sargol, Pushal ve Dasteh gibi adlar farklı safran bitkilerini değil, kırmızı tepeciklerin nasıl ayrılıp hazırlandığını gösteren ticari sınıfları ifade eder.

Negin (نگین), uzun, kalın ve düzgün kırmızı telleriyle tanınır. Sarı kısımları tamamen ayrılmıştır. Daha uzun ve gösterişli tellerden oluşan ürünler “Süper Negin (سوپر نگین)” adıyla satılır.

Sargol (سرگل), yalnızca safranın kırmızı uçlarından oluşur. Sarı veya beyaz bölüm içermez. Güçlü renk vermesi ve kolay kullanılması sebebiyle İran mutfağında sıkça tercih edilir.

Pushal, (پوشال) kırmızı tepeciklerle birlikte telin az miktardaki sarı bölümünü de içerir. Safran telinin yapısı daha bütünlüklü biçimde görülebildiği için ürünün doğallığını anlamak daha kolaydır.

Dasteh (دسته), tellerin kırmızı, sarı ve beyaz bölümleri ayrılmadan küçük demetler hâlinde kurutulduğu geleneksel safran biçimidir. İran’da “dokhtarpich (دختر پیچ)” adıyla da bilinir.

Konj (کنج) ise telin sarımsı veya beyaz dip kısmıdır. Safranın kokusunu kısmen taşısa da kırmızı tepeciklere göre çok daha az renk verir.

Bu adlar tek başına kalite garantisi değildir. Safranın gerçek kalitesi; saflığı, tazeliği, kurutulma ve saklanma koşulları ile renk, tat ve aroma gücüne göre değerlendirilir.

İran mutfağında safranın ayrı bir yeri vardır. Pilavlardan sebze yemeklerine, tatlılardan şerbetlere kadar pek çok tarifte kullanılır. Düğünlerde, bayramlarda ve misafir sofralarında ikram edilen yemeklere hem renk hem de hoş bir koku verir. Horasan’ın tarım geleneğini ve uzun yıllara dayanan üretim bilgisini temsil ettiği için İran’da safrana “kırmızı altın” denmesi hiç de şaşırtıcı değildir.

İran Usulü Safranlı Pilav

İran usulü safranlı pilavda safran genellikle pirincin tamamına karıştırılmaz. Pişen pilavın küçük bir bölümü safranla renklendirilip beyaz pirincin üzerine eklenir. Böylece safranın kokusu daha belirgin olur ve pilavın beyazıyla altın sarısı arasında güzel bir görünüm oluşur.

Malzemeler

Üzeri için isteğe bağlı olarak:

Hazırlanışı

Safranı küçük bir fincana alın. Üzerine sıcak, fakat fokur fokur kaynamayan suyu ekleyip 10–15 dakika demlenmeye bırakın.

Pirinci, yıkama suyu büyük ölçüde berraklaşıncaya kadar birkaç kez yıkayın. Üzerini geçecek kadar su ve biraz tuz ekleyerek yaklaşık bir saat bekletin.

Geniş bir tencerede bol miktarda su kaynatın. Pirinci süzüp kaynar suya ekleyin. Tanelerin dışı yumuşadığı, ortası ise hafif diri kaldığı zaman pirinci süzün. Bu işlem pirincin türüne göre yaklaşık 6–8 dakika sürer.

Tencerenin tabanına bitkisel yağı gezdirin. Süzülen pirinci tencereye gevşekçe aktarın; taneleri bastırmayın. Kapağın altına temiz bir mutfak bezi yerleştirerek tencereyi kapatın. Pilavı önce 3–4 dakika orta ateşte, ardından yaklaşık 30 dakika kısık ateşte demlendirin.

Bu sırada zereshk kullanacaksanız önce ayıklayıp kısa süre suda bekletin ve süzün. Küçük bir tavada bir tatlı kaşığı bitkisel yağı ısıtın. Zereshki ve isteğe bağlı olarak üzümü ekleyip yalnızca 1–2 dakika çevirin. Zereshk kolay yandığı için tavada uzun süre bırakmayın.

Pişen pilavdan bir veya iki kepçe ayırıp demlenmiş safranla karıştırın. Beyaz pilavı servis tabağına alın ve safranlı pirinci üzerine yayın. Zereshk, badem ve Antep fıstığıyla süsleyerek servis edin.

Bu safranlı pilav; nohutlu yahni, mercimek yemeği, mantar veya közlenmiş sebzelerle güzel bir uyum sağlar.